Carloforte. L’Italia trionfa al Girotonno con gli chef Stefano De Gregorio e Rocco Pace che conquistano la Tuna Competition  

L’Italia trionfa al Girotonno, la grande kermesse internazionale che ha coinvolto gastronomi, chef di fama internazionale esperti di cucina del tonno, giornalisti ed esperti della gastronomia mediterranea che per quattro intensi giorni, dal 30 al 2 giugno, ha trasformato Carloforte, nell’isola di San Pietro, nella “Capitale del tonno di qualità”, ossia il “tonno da corsa” che viene pescato nella tonnara dell’isola nei giorni della manifestazione.
Gli chef Stefano De Gregorio e Rocco Pace sono i vincitori assoluti della Tuna Competition, la gara tra chef di quattro paesi Italia, Giappone, Tunisia ed Ecuador, fulcro dell’intera manifestazione che per quattro giorni ha animato l’isola di San Pietro.
Alla fine di un impegnativo girone all’italiana, con la formula del “tutti contro tutti”, gli chef dell’ Italia, rappresentata dagli chef Stefano De Gregorio e Rocco Pace, con il piatto “ Parma, Modena, Carloforte” a base di tonno fresco e sott’olio, panna fresca di cucina, albumi, zucchero di canna e aceto di mele, ha chiuso con un punteggio complessivo 8.76, ottenuto dalla media dei voti assegnati dalla giuria tecnica dei giornalisti e da quella popolare durante tutte le gare.
Ad aggiudicarsi i prestigiosi premi speciali come “ Miglior presentazione” e “ Originalità”, assegnati esclusivamente dalla giuria tecnica presieduta dallo chef e attore Andy Luotto, è stato l’ Ecuador con gli chef Alvaro Daniel Quimi Guerron e Filippo Billi con il piatto “ Encellado frio” a base di ventresca, radice di tapioca, pomodorini datterino e spezie.
I premi, piatti in ceramica di pregiata fattura, sono stati consegnati ai vincitori dal sindaco Salvatore Puggioni, dall’ammiraglio Enrico Pacioni, comandante del Supporto logistico della Marina militare in Sardegna, e dagli studenti dell’ Istituto alberghiero “Galileo Ferraris” di Iglesias e dell’ Istituto alberghiero “Alessandro Volta” di Arbus che, insieme ai sommelier dell’ Ais guidati da Tiziana Cossu, hanno contribuito alla riuscita delle gare gastronomiche e dei live cooking.
La classifica generale, oltre al primato dell’Italia, ha visto la Tunisia (con il punteggio di 8.64) piazzarsi al secondo posto con gli chef Nabil Bakous in coppia con Karim Bahba che hanno presentato la ricetta “ Annibale e la sua ombra”, un fricassè con ventresca cotta dolcemente e kimchi fermentato all’harissa, filetto mezzo grigliato e mezzo marinato al Karkadè con emulsione di mandorla alla bottarga, mousse di ceci speziati e croccanti. Al terzo si è piazzato l’ Ecuador ( 8.46) e al quarto il Giappone ( 8.03) con lo chef Taro Shimosaka, che ha portato in gara la ricetta al tonno confit con olio, salsa di pomodoro agrodolce, cavolo rosso, amazu speziato e cialda di riso al vino rosso.
Grande pubblico ieri sera ( sabato 1 giugno) per il concerto di Bianca Atzei, la grande artista dall’anima sarda che ha cantato i maggiori successi della sua carriera. Questa sera per il Girotonno Live Show a salire sul palco del Corso Battellieri sarà la band rock cipriota Minus One. Dal 2009 il gruppo si è esibito in Inghilterra, Stati Uniti, Svezia, Danimarca, Grecia, Italia, Austria e Russia ma anche all’Eurovision Song Contest nel 2016  arrivando alla finale televisiva, seguita da 205 milioni di persone in tutto il mondo.
La rassegna è stata organizzata dal Comune di Carloforte in collaborazione con l’agenzia di comunicazione Feedback di Palermo, con il patrocinio di Sardegna Turismo e della Regione Sardegna e la partnership con il progetto europeo Tuna Route.

La pesca del tonno e la tonnara di Carloforte

 La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni. Abbiamo informazioni più scarse sul modo di consumarlo e sull’apprezzamento delle varie parti. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e nell’ultimo secolo sott’olio. Il tonno è stato considerato, come il maiale, un animale da utilizzare totalmente, comprese interiora, cuore e le stesse ossa, ciò non toglie che esistessero parti della muscolatura di diversa qualità.

Tra le più antiche tonnare del Mediterraneo, quella di Carloforte si attesta ai vertici internazionali della pesca del tonno di qualità con circa 4.000 esemplari pescati. Prima nel Mediterraneo per quantità, la tonnara vanta una plurisecolare attività mai interrotta dal 1738, anno di fondazione della città. E prima ancora, con il nome di Ieracon, in epoca fenicia, e di Acipitrum Insula, nel successivo periodo romano, l’attuale Isola di San Pietro è la più antica sede di tonnare di cui si hanno reperti e testimonianze visibili. Nel corso della storia si è consolidata una ritualità profonda che lega questo meraviglioso luogo del Mediterraneo al tonno. I Fenici, amavano a tal punto il tonno da coniarlo sulle proprie monete. Nel loro ossessivo peregrinare sulle rotte del Mediterraneo alla ricerca di metalli, questi mercanti e navigatori leggendari, fondarono città e stabilirono colonie, convissero con Greci, Romani, Siculi e Sardi… e concepirono le tonnare.

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Carloforte

Carloforte affonda le sue radici nella mescolanza di etnie dell’intero bacino del Mediterraneo. Nel 1738 alcuni navigatori genovesi provenienti da Tabarka, già colonia ligure sulla costa tunisina, sbarcarono sull’isola di San Pietro – allora disabitata – su invito di Carlo Emanuele III di Savoia, attratti dai banchi di corallo e dalla ricca presenza di tonni. Da questa migrazione nacque Carloforte – così chiamata in onore del Sovrano – e ancor’oggi quelle radici marinare rimangono tenacemente inalterate, perché è dal mare che gli isolani traggono benessere, cultura ed una tradizione che ne fa inimitabili maestri d’ascia e tonnaroti per vocazione.

Il tonno rosso del Mediterraneo

Il tonno rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus) è una delle specie più pregiate di tonno. La sua carne è molto ricercata, in special modo dai giapponesi per preparare il sashimi ed il sushi.

Data la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali usano le carni del tonno rosso per la conserva sott’olio tradizionale. Ecco le varie parti del tonno:

VentrescaÈ uno dei prodotti più pregiati del tonno. Dai muscoli del ventre, più grassi e quindi più morbidi, nasce un prodotto dal sapore delicato ma molto particolare. Generalmente viene venduta a filetti, in vasetto. Provatela insieme alla pasta: è un piatto molto apprezzato dagli intenditori.

BottargaUova di tonno essiccate e lavorate. Ha un colore rosa scuro e un sapore molto forte e persistente. Le sacche ovariche, estratte dal tonno appena pescato, sono essiccate per successive pressature fino ad assumere una consistenza cremosa. In genere si trova in polvere o in panetti che poi possono essere grattugiati direttamente su stuzzichini o sulla pasta.

TonninaFiletti di tonno in salamoia. I siciliani intendono però come “tunnina” anche la carne del tonno. Per cui, se chiedete al pescivendolo di darvi la tunnina, potete portarvi a casa un ottimo trancio di tonno con il quale spesso i buongustai usano preparare il sugo.

Cuore di tonnoPotete assaggiare il cuore di tonno, salato, pressato ed essiccato, solo nella provincia di Trapani. Spesso viene gustato a fette sottili. Il suo sapore così deciso fa si che non necessiti di nessun condimento ad eccezione di un filo d’olio ed una fettina di limone.

FicazzaAltra esclusiva del trapanese. Qui si intende come “ficazza” la salsiccia di tonno preparata con i muscoli dorsali e con le parti più vicine alle spine. Il colore è molto scuro. Potete assaggiarlo a fettine, con olio e limone.

MusciameFiletto di tonno sotto sale, dal colore scuro. Si può consumare come antipasto, condito semplicemente con un po’ d’olio.

LattumeNasce dalle gonadi del tonno messe sotto sale. Di solito viene venduto in vasetto. Potete gustarlo tagliato a fettine e condito con un filo d’olio oppure fritto.

BuzzonagliaLe parti più piccole e meno pregiate che non sono state usate per gli altri prodotti. Apprezzata per la sua morbidezza, viene usata per condire la pasta.

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