Nell’Isola 225 gelaterie di cui 149 sono laboratori artigiani. Maria
Amelia Lai (Presidente Confartigianato Sardegna): “Ai piccoli piaceri
estivi non si rinuncia neanche nei momenti di difficoltà e sono gli
ingredienti a fare differenza anche se quelli naturali sono diventati
carissimi: zucchero, latte e frutta”.
Gelato artigianale: In Sardegna business da 117 milioni di euro
Gelato artigianale: Semplice, ricercato, elaborato o di gourmet, al cioccolato o alla
panna, alla frutta o con ingredienti sardi come pompìa, fichi neri,
corbezzolo, menta sarda o torrone di Tonara. Al gelato, soprattutto
d’estate, in Sardegna, come nel resto d’Italia, non ci rinuncia quasi
nessuno. Quello artigianale, inoltre, fa parte del bagaglio della
tradizione italiana e, anche a detta dei medici, è uno degli alimenti
più adeguati specie per i bambini, in quanto fornisce il giusto
apporto calorico oltre a elementi importanti per la crescita come
proteine, calcio, fosforo, ferro e vitamine A, B1 e B12.
Dalla classifica più “fresca” dell’anno, tratta dal dossier
“Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i
gelati”, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese
Sardegna, su fonte ISTAT 2022, si scopre come nella nostra regione le
gelaterie artigianali siano ben 149, su un totale di 225 laboratori di
gelateria, impiegano circa 400 persone (quasi 900 addetti in totale),
con una media di 1 impresa ogni 7mila abitanti e un giro d’affari di
oltre 117 milioni di euro. In pratica ogni nucleo familiare ogni anno
spende 160 euro per coni, coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti.
“Ai piccoli piaceri della vita, non si rinuncia, neppure in tempo di
crisi – afferma la Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna,
Maria Amelia Lai – anzi, a fronte delle difficoltà che la popolazione
sta affrontando, statistiche alla mano, si indulge più spesso ai
propri capricci. Infatti il nostro invito per questa estate è di
consumare i salutari e buoni gelati artigiani sardi anche perché i
prezzi sono sostanzialmente invariati rispetto all’anno scorso, anche
se l’aumento delle materie prime è stato sensibile”. “Nessuno ha
intenzione di imporre aumenti esponenziali ai propri clienti –
aggiunge la Presidente – soprattutto in un momento in cui siamo già
così preoccupati dall’inflazione, di tutto c’è bisogno fuorché
dell’aumento del costo di un prodotto così amato e così popolare”.
Analizzando meglio i dati nazionali e regionali, scopriamo come la
nostra regione sia al 15esimo posto come percentuale di aziende
artigiane (66,1%) contro l’81,9% dell’Alto Adige, che occupa il primo
posto, e una media nazionale 75,5%. Quanto al giro d’affari, i dati
dicono come la spesa della Lombardia superi i 328 milioni di euro
mentre in Italia si sfonda la quota di 1miliardo e 788 milioni.
Il gelato artigianale, quindi, rappresenta insomma uno dei simboli del
food made in Italy la cui produzione merita di essere sostenuta e
valorizzata. Confartigianato infatti ribadisce come le produzioni di
generi alimentari debbano essere realizzate in piena conformità alle
norme di igiene, sicurezza e qualità degli alimenti in funzione della
tutela del consumatore ed è, pertanto, assolutamente necessario
garantire una professionalità adeguata e una piena conoscenza delle
complesse tecniche produttive e delle metodologie di autocontrollo del
ciclo di produzione.
“Specie nel gelato sono sempre gli ingredienti a fare differenza –
continua la Presidente – infatti l’impegno delle gelaterie artigiane è
quello di garantire ai consumatori una grande attenzione alle materie
prime. Alcuni ingredienti, infatti, sono diventati carissimi:
zucchero, latte, frutta ma anche il packaging. I nostri maestri
gelatieri hanno cercato di contenere gli aumenti per poter assicurare
ai consumatori, in questa estate così calda, un buon gelato
artigianale, realizzato a regola d’arte”. “Da qualche anno registriamo
un aumento costante delle gelaterie artigiane e non – conclude la
Presidente Lai – a conferma di come i sardi continuino a preferire la
qualità e la genuinità del prodotto delle nostre imprese e che non
esiste limite alla fantasia dei gelatieri artigiani che sono riusciti
a inventare centinaia di gusti. Quindi, non si rinuncia alla qualità e
genuinità dei prodotti realizzati con materie prime, rigorosamente
fresche, senza conservanti e additivi artificiali, e lavorati secondo
le tecniche tradizionali. Inoltre, i gelatieri artigiani sono sempre
più attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o legate a
intolleranze alimentari della clientela”.
I gusti classici
Anche in questo 2023, nelle gelaterie stravincono i
sapori decisamente classici, a fronte dei 600 a disposizione:
primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti da “nocciola”, “limone”,
“crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche se non perdono colpi
neanche i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”, “tè verde”,
“arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi di dieta
(uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra isola, invece,
crescono anche i gusti sardi come “sebadas”, “mirto” e “pardula” o
persino i gusti al formaggio.
I gusti di tendenza 2023
Tra i gusti di tendenza per l’estate
spiccano il gelato all’Aperol Spritz, il gelato al gusto di salmone
con zeste di lime ed erba cipollina e altri sapori gastronomici come
il gelato al gusto cacio e pepe, oppure l’inconsueto gelato alla nduja
calabrese, da servire su una mini-bruschetta. Tra i trend dell’estate
non può mancare anche un riferimento al film del momento, quello con
protagonista la bambola più famosa del mondo. Infatti la sorpresa è il
gusto Barbie, tutto rosa con variegatura di cioccolato alla rosa,
macarons meringhe e marshmallow.
I costi
Il prezzo medio del cono due gusti si aggira sui 3,50 euro.
Alcune delle gelaterie più famose hanno rincarato il cono due gusti a
4 euro, ma i punti vendita dei quartieri si tengono sotto i 3 euro. Al
chilo la forbice va da 20 a 28 euro. Spesso a fare la differenza sono
i costi generali dell’attività, per esempio le spese per l’affitto dei
locali e ovviamente la posizione: se in centro il prezzo può
addirittura raddoppiare e, di conseguenza, lievita anche lo scontrino.
Nelle strade più centrali, o turistiche, molti artigiani per
ammortizzare spiegano che è inevitabile aumentare il prezzo della
pallina e l’eventuale servizio al tavolo.
I consumi
Secondo i dati dell’Istituto del Gelato Italiano e
Bva-Doxa, il gelato è amato dal 93% degli italiani, i quali vanno
pazzi soprattutto per il pistacchio, seguito da cioccolato e nocciola.
Per essere certi di avere sul cono o nella coppa un gelato davvero di
qualità, ecco i consigli per riconoscere quello davvero artigianale.
Nell’ultimo anno, sulla base di dati dell’Osservatorio Sigep (Salone
internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale
e del caffè) il consumo pro-capite in Italia è di quasi 3 kg a testa
per un giro d’affari che nel 2022 ha raggiunto i 2,7 miliardi (+16%),
mentre in Europa ha sfiorato i 10 miliardi (+13%). Se si analizzano i
dati a livello mondiale, invece, il Paese più “goloso” in assoluto è
risultato, a sorpresa, la Nuova Zelanda con oltre 28 kg a testa di
gelato consumato all’anno. Seguono gli Stati Uniti, con oltre 20 kg
pro capite e Australia a quota 18 kg. In tutto il mondo sono state
censite circa 100.000 gelaterie artigianali.
Come scoprire se è davvero gelato artigianale
Se l’offerta di gelato è
massiccia e pressoché onnipresente, non sempre coni e coppe sono
davvero artigianali. Per un palato allenato non è difficile cogliere
la differenza e individuare quelli industriali e semi-industriali, ma
chi non è così esperto potrebbe lasciarsi trarre in inganno.
Ecco come riconoscere il prodotto davvero di qualità.
– Innanzitutto il colore: se il nostro cono o la nostra coppa ha
“palline” dal colore troppo intenso e vivace, ad esempio nel caso di
menta e pistacchio, è possibile che il gelato sia stato preparato con
semi-lavorati. In questo caso, anche il sapore potrebbe risultare
troppo marcato a livello gustativo proprio a causa degli aromi
aggiunti.
– Occhio al “neutro”- La tradizione vuole che il gelato venga
preparato in laboratorio, dosando gli ingredienti secondo specifiche
ricette, che ovviamente comprendono emulsionanti e addensanti. Tutto
questo richiede maestria e conoscenza degli ingredienti e delle
tecniche: un gelato preparato in questo modo è delizioso, ma ha una
struttura non molto forte, ragion per cui va consumato a distanza di
poche ore dalla produzione. Molti gelatieri, però, ormai adoperano un
preparato chiamato “neutro”, che fornisce una base di additivi con
addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e
pectine. Questo preparato riesce a dare la giusta struttura al gelato
e per questo viene adoperato nella maggior parte dei gelati che si
trovano in commercio. Ma al netto di questo, sono poi gli ingredienti
a fare la differenza: per scoprire se sono davvero di qualità occorre
leggere l’apposita tabella che ogni gelateria deve obbligatoriamente
esporre.
– Meglio i prodotti di stagione. È sempre meglio utilizzare materia
prima fresca laddove possibile. Anche quando utilizziamo frutta secca,
come nocciole e pistacchio, andiamo ad aggiungere alla base del nostro
gelato solo ed esclusivamente un’alta percentuale di pasta di nocciole
IGP Trilobata pura e pasta di pistacchio di Bronte IGP. Il risultato
finale sarà molto diverso dall’utilizzo di puree industriali al cui
interno ci sono sempre aggiunte di aromi.
Il fattore tempo
Infine, per godere al meglio il gelato artigianale, occorre
avere il tempismo giusto. Il momento perfetto è quello subito
successivo alla mantecatura, ovvero quando la miscela si trasforma in
gelato, inglobando aria. Lo si riconosce perché il gelato ha l’aspetto
di una crema morbida e pastosa. Dopo questa procedura, il gelato viene
passato in abbattitore, dove rimane per circa due minuti: questa
operazione serve a compattarlo, a dargli struttura e a renderlo denso
e spatolabile. A questo punto la carapina viene posizionata nei
pozzetti della vetrina gelato dove fa bella mostra di sé, in tutta la
sua cremosità e nel suo bel colore. Il gelato mantiene le sue migliori
caratteristiche per due giorni al massimo.